一碗“蘇式綠豆湯”引發(fā)熱議
“豆是豆，湯是湯，誰也不挨著。”近日，一位東北男子與三位上海友人前往蘇州太倉游玩時(shí)，驚訝之余拍下的一碗綠豆湯，沒想到在社交媒體火了。
事實(shí)上，對(duì)不少江蘇人來說，“蘇式綠豆湯”堪稱“夏日快樂水”。
蘇式綠豆湯花樣多，堪稱夏日里的“快樂水”
首次嘗試“蘇式綠豆湯”的東北游客，驚奇地發(fā)現(xiàn)綠豆湯看起來清湯寡水，湯是湯，飯是飯，豆是豆，還夾雜了冬瓜糖、蜜餞、紅綠絲等食材。對(duì)此，一些網(wǎng)友在調(diào)侃之余表示“不理解”。
據(jù)悉，蘇式綠豆湯起源于蘇州，是一道結(jié)合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)味的夏日解暑佳品。與常見的綠豆湯不同的是，蘇式綠豆湯的基本食材主要包括綠豆、糯米、薄荷精、冬瓜糖、金桔、蜜棗等。
蘇幫菜博物館館長趙國明告訴記者，對(duì)于蘇州人來說，一杯清涼解暑的蘇式綠豆湯，就是炎炎夏日里的“快樂水”。在蘇南蘇北不少家庭都有夏季吃綠豆湯的習(xí)慣，但方法和口味因人而異，有的煲湯要把綠豆煮到開花起沙，湯色粘稠，有的還會(huì)煮綠豆粥，在其中放入冬瓜丁等果脯。趙國明說，許多人可能還記得，以前沒有冰箱，就把綠豆湯吊在井里，既起到冰鎮(zhèn)效果，也防止食物變質(zhì)餿掉。
蘇式綠豆湯的做法相當(dāng)講究，首先需要將綠豆和糯米提前浸泡12小時(shí)，使它們更容易蒸熟，保持粒粒分明的口感。然后，將浸泡好的綠豆和糯米分別蒸煮20分鐘左右，蒸熟的綠豆保持完整的形態(tài)，而糯米則變得軟糯可口。在蒸煮的過程中，可以準(zhǔn)備其他輔料，如冬瓜糖切塊、金桔一切二、蜜棗切絲等，不僅可以增加蘇式綠豆湯的口感層次，也為其增添了風(fēng)味。最后，把所有食材組合在一起，在碗中放入兩勺蒸熟的綠豆和兩勺糯米，并放上已經(jīng)溶化的瓊脂，加入各種蜜餞和薄荷水，以及適量的棉白糖進(jìn)行調(diào)味，一道正宗的蘇式綠豆湯就完成了。
蘇式綠豆湯既有綠豆的清香，又有糯米的綿軟、蜜餞的甘甜和薄荷水的清涼，其獨(dú)特且多層次的口感和風(fēng)味，使其成為夏日不可或缺的解暑佳品。使用薄荷水也是蘇式綠豆湯的一大特色，不僅提升了整體的清涼感，也為綠豆湯增添了一抹獨(dú)特的香氣。
“由于綠豆和糯米是蒸熟的，就成了視頻里看到的飯是飯，湯是湯的效果，但傳統(tǒng)蘇式綠豆湯的湯色還是綠色的，不是無色的。視頻里的可能是現(xiàn)在江南地區(qū)市面上常見的消暑快消品。”趙國明表示。
如今，蘇式綠豆湯在各地受到了廣泛的關(guān)注和喜愛，不同地區(qū)的商家也根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖逗土?xí)慣進(jìn)行了創(chuàng)新性的調(diào)整，例如加入大麥或血糯米搭配白糯米制作成雙拼綠豆湯，使其呈現(xiàn)出多樣化的風(fēng)味。
口味因人而異，綠豆湯也有南北差異
東北游客對(duì)蘇式綠豆湯感到困惑的視頻被分享轉(zhuǎn)發(fā)后，不少網(wǎng)友紛紛留言表達(dá)對(duì)蘇式綠豆湯的喜惡。有蘇州網(wǎng)友稱自己從小喝到大，“炎炎夏日來一碗冰鎮(zhèn)綠豆湯瞬間消暑降溫，嘴巴里開空調(diào)。”也有部分網(wǎng)友無法接受其薄荷水的味道，稱其為“牙膏味的綠豆湯”。此外，還有網(wǎng)友表示更喜愛熬煮至軟爛的綠豆湯。
除了蘇式綠豆湯之外，南北方綠豆湯的差異也是近年一直引發(fā)大眾討論的話題，其中綠豆湯的顏色更是南北兩方網(wǎng)友爭(zhēng)論不休的重點(diǎn)之一。
南北綠豆湯最大的差異主要體現(xiàn)在湯水的顏色上，北方綠豆湯通常為紅色，而南方綠豆湯則為綠色。據(jù)悉，南北方綠豆湯的顏色差異主要與地方水質(zhì)的不同有關(guān)。北方水質(zhì)大多偏堿性，在煮湯的過程中，堿性的水會(huì)加速綠豆皮中多酚類物質(zhì)的氧化，氧化后的多酚類物質(zhì)會(huì)變成深色，因此綠豆湯更容易變?yōu)榧t色。相反，南方水質(zhì)偏酸性，因此并不會(huì)使其被氧化，使綠豆湯能保持綠色。因此，部分北方人會(huì)在綠豆湯中加入檸檬汁或醋等酸性物質(zhì)，讓綠豆湯保持綠色。此外，由于綠豆皮與空氣接觸時(shí)發(fā)生的氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致綠豆湯變紅，因此烹煮綠豆湯時(shí)把鍋蓋蓋上，更能使其保持綠色。
盡管南北方綠豆湯的顏色存在差異，但是并不影響它們豐富的營養(yǎng)成分和良好的消暑效果。夏季喝綠豆湯不僅可以消暑解渴，給身體補(bǔ)充水分，富含維生素和礦物質(zhì)的綠豆還具有降血脂、促進(jìn)新陳代謝等功效，絕對(duì)是兼具營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的解暑佳品。
來源 | 中國食品報(bào)網(wǎng)
