水在烹飪中大有作用

“人之飲食，首重唯水”。水不僅是烹飪原料的重要成分，決定了原料質(zhì)地的柔軟鮮嫩或干硬柴老；掌握水的妙用、調(diào)節(jié)其比例也是科學(xué)烹飪的重要內(nèi)容。

水是干貨原料泡發(fā)的必需品?干制品的水發(fā)就是水的滲入而完成的。如浸發(fā)的原料蘑菇、魚翅、海參等。除以上原料外，蹄筋在油發(fā)后需漂發(fā)，方能漂盡油與堿分。鮑魚、魚翅等，需在沸水里加速漲發(fā)。原料燕窩、廣肚等在煮發(fā)到一定程度后，在沸水中加蓋捂發(fā)。

水的不同傳熱形式?制作嶺南菜白斬雞中重要的一步是將生嫩仔雞處理完成后，整只放入旺火大沸的開水鍋中，蓋嚴鍋蓋后立即將鍋端離火口，而后再進行加工。如此是為了先讓雞表皮收縮，蛋白質(zhì)猛然凝固收縮變色而成形，而后的烹制過程中，原料內(nèi)部水分就不易滲出。

在氣蒸法中，水同樣不可或缺。這種方法隔絕了食物與空氣的接觸，減少了氧氣對營養(yǎng)素的破壞，又防止了食物鮮香氣味的過分揮發(fā)和遺失，可謂中國烹飪史上繼烤、煮食物后的又一次具有質(zhì)變意義的飛躍。

水的保護作用?烤炙食物，尤其是明火烤炙動物性原料，因其內(nèi)部水分遺失過多，菜品往往變得粗韌，乃至出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。而有些烤鴨之所以能“外酥里嫩”，便是由于烤制前先給鴨腹中灌滿了開水，以及烤制時在鴨皮上涂抹了吸水性強的飴糖汁，避免了外皮的焦糊。

掛糊和上漿工藝也是如此。菜肴原料外的糊漿受熱時，其中的蛋白質(zhì)就變性凝固，淀粉糊化，形成一層薄殼。這層薄殼可使里面食材的水分不外溢流散，能使原料的質(zhì)地保持鮮嫩或松軟。

水的質(zhì)感?水是無色無味的，又是“有色有味”的。清炒蝦仁、汆魚片、雞豆花等菜肴所用之原料肉質(zhì)都較細嫩，經(jīng)過刀工處理后，一般都要用清水加蛋清浸漬，或邊加水邊朝一個方向充分攪拌，讓其增大含水量。還有對本來纖維粗糙堅韌的牛肉、豬肚、雞胗等原料，烹調(diào)前多用小蘇打浸漬和漂洗，其重要功勞亦在于水。食物的含水量與食物的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)具有密切關(guān)系，它影響食物的硬度、脆度、粘度、光滑度等。

水雖然無味卻是萬味之本，在烹飪中的任何食物都離不開看似尋常、平淡的水。

來源 | 中國食品報網(wǎng)