聊聊豆角的那些事兒，生豆角不可食 變色變軟可食

近日，“17歲女孩吃下半斤生豆角中毒送醫(yī)急救”的話題沖上微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)友關注。浙江大學醫(yī)學院附屬第一醫(yī)院急診科主任醫(yī)師陸遠強解釋，豆角中含有皂苷和紅細胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可強烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀。那么，豆角該如何吃呢？

吃不對可引發(fā)食物中毒

想要營養(yǎng)健康又減肥，涼拌菜是優(yōu)選，17歲的婷婷（化名）來自山東，她把家里剩下的兩根黃瓜、半斤生豆角，也沒焯水、燉煮，直接洗了洗、蘸著甜面醬吃，一餐飯也算吃得心滿意足。結果不到半個小時，婷婷就開始肚子痛，出現(xiàn)食物中毒的癥狀。

陸遠強解釋，豆角中含有皂苷和紅細胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可強烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀；紅細胞凝集素在豆科植物中含量較高，它因可以凝結紅細胞造成凝血毒性而被人類發(fā)現(xiàn)，吃下去后它可以和小腸細胞表面的特定部分發(fā)生結合，對小腸功能造成影響，帶來中毒癥狀。而放久了的豆角還會產(chǎn)生亞硝酸鹽，也會引發(fā)中毒。

莫貪口感燒熟煮透

豆角作為備受歡迎的蔬菜之一，是餐桌上不可或缺的一道美食。歷年發(fā)生的各類食物中毒事件中，豆角中毒屢見不鮮，且好發(fā)時期為8—9月。

豆角品種繁多，比較常見的有青刀豆、藊豆、蛇豆角、豇豆、荷蘭豆、油豆角、蕓豆、菜豆等，食用豆角并不會中毒，但是食用了不成熟的或烹調(diào)不充分的豆角會引起中毒，原因是不成熟的豆角中含有血細胞凝集素和皂苷兩種植物毒素，當人體食用后，會刺激消化道黏膜，從而引起豆角中毒。

豆角中毒一般在食用后十幾分鐘到4小時內(nèi)發(fā)病，輕者可見惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，惡心、嘔吐可達一天數(shù)次甚至十幾次；嚴重者可見頭暈、頭痛、出冷汗、心慌、胸悶、胃脘部灼熱感、四肢麻木等癥狀，甚至會引起電解質(zhì)紊亂等。

“作為‘國民蔬菜’，大家該吃還是要吃。吃之前一定要記得燒熟煮透就行?！标戇h強表示，購買時可以選擇更容易做熟的嫩豆角，還有一個動作特別重要——焯水，用沸水焯生豆角5—10分鐘后再烹調(diào)，可以完全破壞豆角里的毒素。豆角兩頭及兩旁的絲要去除，因為這些部位有毒素又不好吃。無論是炒、煎、炸、燉、涼拌，都要加熱至豆角失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。

陸遠強強調(diào)，豆角旺火快炒，雖然油溫很高，卻容易受熱不均勻，尤其是在烹調(diào)量較大時（如吃酒席等）、更不容易燒熟，容易引起多人中毒，一定要充分加熱煮熟。

在外用餐時，也要有自我保護意識，若發(fā)現(xiàn)上桌的豆角色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒有臭青等異味時，方可放心食用。業(yè)內(nèi)專家表示，判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉(zhuǎn)成暗綠，由硬變軟。

豆角中毒如癥狀較輕，一般無須特殊處理，給予靜臥休息，停止食用豆角，可以使用手指或者筷子刺激舌根進行催吐或者大量飲用溫開水自行催吐，在吐瀉之后可逐漸緩解自愈；重癥病例立即就醫(yī)，建議優(yōu)先選擇急診，就醫(yī)后進行洗胃或催吐，來促進毒物排泄。

留心含草酸、亞硝酸鹽等食物

此外，除了生豆角可以引發(fā)食物中毒，以下食物也需注意。

富含草酸的蔬菜，包括：莧菜、馬齒莧、菠菜、鮮筍、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。過多的草酸會影響人體對鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收，甚至增加患結石的風險，對腎臟造成損害；草酸溶于水，焯水的過程中就可以去除掉大部分草酸。

亞硝酸鹽高的蔬菜，包括：大部分的葉菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯燙1分鐘，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多。

“生吃有毒”的蔬果，生銀杏（白果）含有氫氰酸毒素，新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，木薯塊根中有生氰苷類，所以一定要煮熟。

發(fā)芽有毒的蔬菜，土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生麻痹神經(jīng)的龍葵堿，生熟都不建議吃。

特別提醒的是，生豆?jié){里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)，未煮熟就飲用，會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。鍋內(nèi)豆?jié){沸騰出現(xiàn)泡沫時，可能是溫度只有80℃的“假沸”現(xiàn)象，應減小火力、充分攪拌、使泡沫完全消失至沸騰。

來源 | 中國食品報網(wǎng)