芝麻油是從芝麻中榨取的油脂，有濃郁的炒芝麻香味，也是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味植物油，但如何鑒別一款芝麻油產(chǎn)品是由純芝麻制作，還是摻入了大豆油、花生油？

天然蜂蜜當(dāng)中的葡萄糖和果糖含量高達(dá)70%，但也有商家通過(guò)用向蜂蜜中添加果葡糖漿的方式造假，這種產(chǎn)品如何分辨？

愛(ài)喝西湖龍井茶、愛(ài)吃五常大米的消費(fèi)者格外講究茶、米的年份和產(chǎn)地，又該通過(guò)哪些科技手段判斷相關(guān)產(chǎn)品是否造假？

不只是芝麻油、蜂蜜、龍井茶、大米，橄欖油、陽(yáng)澄湖大閘蟹、三文魚(yú)等品類(lèi)也都出現(xiàn)過(guò)造假疑云。這些現(xiàn)象給食品行業(yè)帶來(lái)了除質(zhì)量、安全之外的第3個(gè)關(guān)注點(diǎn)——真實(shí)性。

隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)、口味的要求越來(lái)越高，食品的真實(shí)性更加受到關(guān)注。近日，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心副主任張九凱研究員接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，食品真實(shí)性是備受?chē)?guó)際關(guān)注的新興熱點(diǎn)和重點(diǎn)，要加強(qiáng)食品真實(shí)性鑒別技術(shù)的基礎(chǔ)研究與應(yīng)用，以保障食品真實(shí)性，這是新征程上食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。

食品真實(shí)性有別于食品安全

伴隨食品工業(yè)以“營(yíng)養(yǎng)與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型和消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品的需求除了原有的質(zhì)量、安全，又增加了真實(shí)性。但提到食品真實(shí)性，不少人感到一頭霧水，這個(gè)熱點(diǎn)名詞到底是什么？和食品安全的區(qū)別又是什么呢？

食品真實(shí)性是指食品在符合安全和質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上，其本質(zhì)、來(lái)源、特性和聲稱(chēng)是真實(shí)的、無(wú)可爭(zhēng)議的，且滿(mǎn)足預(yù)期的性質(zhì)。今年4月底，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性及溯源分會(huì)發(fā)布了《食品真實(shí)性科學(xué)共識(shí)》，提煉了3個(gè)基本觀(guān)點(diǎn)：食品真實(shí)性與食品安全、食品質(zhì)量共同構(gòu)成食品的三大屬性；食品真實(shí)性的引入有利于營(yíng)造良好社會(huì)生態(tài)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；食品真實(shí)性的保障需要法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)和管理體系的支撐。

食品真實(shí)性技術(shù)研究迫在眉睫

全球供應(yīng)鏈模式下，新業(yè)態(tài)、新食品、新模式不斷涌現(xiàn)，食品來(lái)源多樣、基質(zhì)復(fù)雜、環(huán)節(jié)鏈條多，給食品真實(shí)性帶來(lái)了新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)，且隨著食品造假技術(shù)的演變，采用常規(guī)手段越來(lái)越難以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，這也成為全球食品行業(yè)共治的監(jiān)管難題。

食品真實(shí)性問(wèn)題是全球面臨的共同挑戰(zhàn)，沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家能夠獨(dú)善其身。近十幾年來(lái)，全球食品造假現(xiàn)象頻發(fā)，引起了各國(guó)政府的高度重視，食品真實(shí)性技術(shù)也成為目前全球食品科技界關(guān)注的熱點(diǎn)之一。

自2013年歐盟“馬肉冒充牛肉事件”后，歐盟將食品真實(shí)性技術(shù)研究列入Horizon2020項(xiàng)目重點(diǎn)研究領(lǐng)域；2014年起，歐盟將食品真實(shí)性作為食品完整性的重要研究方向之一。2015年，英國(guó)整合全國(guó)專(zhuān)家資源成立食品真實(shí)性研究平臺(tái)。我國(guó)政府也高度重視食品造假和真實(shí)性問(wèn)題。2017年，我國(guó)科學(xué)技術(shù)部發(fā)布《“十三五”食品科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃》，首次明確提出了“食品反摻假控制技術(shù)”專(zhuān)項(xiàng)研究項(xiàng)目，支持食品真實(shí)性技術(shù)的發(fā)展。今年8月，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院獲批建設(shè)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（食品真實(shí)性鑒別），也是目前國(guó)內(nèi)唯一的食品真實(shí)性研究相關(guān)的省部級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。市場(chǎng)監(jiān)管總局先后發(fā)布了87項(xiàng)食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法，為有效打擊食品摻假摻雜、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管提供了技術(shù)支撐……

在張九凱看來(lái)，積極開(kāi)展食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用，既有助于維護(hù)消費(fèi)者自身合法利益，提升消費(fèi)信心，也能夠保護(hù)我國(guó)食品行業(yè)的信譽(yù)，促進(jìn)食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

新技術(shù)為食品質(zhì)量提升提供更多可能

跨境食品品質(zhì)與質(zhì)量控制數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建及創(chuàng)新集成開(kāi)發(fā)、食品真實(shí)性全景分析關(guān)鍵技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用……張九凱所在的中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品質(zhì)量安全表征識(shí)別與溯源研究團(tuán)隊(duì)是我國(guó)最早系統(tǒng)開(kāi)展食品真實(shí)性研究的單位，團(tuán)隊(duì)首席專(zhuān)家為陳穎研究員。

據(jù)悉，該團(tuán)隊(duì)提出“食品真實(shí)屬性”理念，并在國(guó)內(nèi)率先提出了“食品真實(shí)性全景表征技術(shù)體系”理論，深耕食品真實(shí)性研究20余年。在食品真實(shí)性鑒別領(lǐng)域，該團(tuán)隊(duì)累計(jì)參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)53項(xiàng)，推動(dòng)了我國(guó)食品真實(shí)性標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，同時(shí)承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、863計(jì)劃、市場(chǎng)監(jiān)管總局科技計(jì)劃項(xiàng)目等國(guó)家級(jí)和省部級(jí)科研項(xiàng)目80余項(xiàng)，相關(guān)技術(shù)已經(jīng)在特色乳、燕窩、蟲(chóng)草、海參、三文魚(yú)、蜂王漿等行業(yè)得到了很好的應(yīng)用。

張九凱介紹了該團(tuán)隊(duì)研發(fā)的食品真實(shí)性鑒別技術(shù)在助力特色乳產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升方面的新進(jìn)展。近幾年，具有地域和民族特色的小眾特色乳逐漸受到消費(fèi)者歡迎，特色乳產(chǎn)業(yè)也成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。“不同乳具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如水牛奶的脂肪、蛋白、礦物質(zhì)、維生素較高；馬奶低脂肪，顆粒較小易消化；驢奶具有富硒、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)。但由于我國(guó)特色乳產(chǎn)量極低，價(jià)格較高，受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，特色乳摻牛乳問(wèn)題日益凸顯?！痹搱F(tuán)隊(duì)采用基于LC-MS的鳥(niǎo)槍蛋白組學(xué)方法，篩選得到了奶牛、水牛、山羊、綿羊、駱駝、驢等6種不同乳源的加工穩(wěn)定性特征標(biāo)記肽段，實(shí)現(xiàn)了不同動(dòng)物來(lái)源乳蛋白物種成分的準(zhǔn)確鑒別，創(chuàng)新采用“共肽參比策略”，建立了原料乳的摻假定量檢測(cè)方法。同時(shí)，該團(tuán)隊(duì)還獲批立項(xiàng)了特色乳真實(shí)性鑒別的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及7項(xiàng)配套國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品，為特色乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了有效支撐。

截至目前，利用PCR、高通量測(cè)序、液質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)，該團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了食用油、燕窩、肉制品、果汁、阿膠、蜂蜜等產(chǎn)品的真實(shí)性鑒別；建立了冬蟲(chóng)夏草、海參等的產(chǎn)地鑒別方法，實(shí)現(xiàn)了特色食品道地屬性的準(zhǔn)確判別；構(gòu)建了三文魚(yú)、蜂王漿等食品不同等級(jí)新鮮度表征方法、壓榨和浸出山茶油等不同工藝食用油的鑒別方法，實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量真實(shí)性的特征判別；整體構(gòu)建了針對(duì)大宗、特色、高值食品的物種、產(chǎn)地、質(zhì)量真實(shí)性全景分析技術(shù)體系。

在張九凱看來(lái)，食品真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量提升起到了支撐作用，既能打假，又能保真。一方面，有利于凈化食品市場(chǎng)，維護(hù)公平競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)秩序，有效控制食品摻假和欺詐等食品安全事件的發(fā)生；另一方面，有助于解析真實(shí)食品的特征指標(biāo)，挖掘其特質(zhì)性成分，提振消費(fèi)信心。此外，還有助于打造“監(jiān)管工具箱”，發(fā)揮技術(shù)的鐵拳利劍震懾作用，助力食品安全抽檢監(jiān)測(cè)以及辦案執(zhí)法。

張九凱同時(shí)提醒，食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展對(duì)食品真實(shí)性檢測(cè)、溯源等提出了新的要求。“食品行業(yè)新技術(shù)應(yīng)用后，配套的檢測(cè)、監(jiān)測(cè)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系也要進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，護(hù)航新技術(shù)的應(yīng)用?！彼ㄗh，加強(qiáng)食品真實(shí)性鑒別技術(shù)的基礎(chǔ)研究與應(yīng)用，完善其法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建食品真實(shí)性社會(huì)共建共治的良好生態(tài)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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